İtalyan mutfagi
Not: İtalyan mutfağında "Primi" (ilk yemek - makarna/risotto) ve "Secondi" (ana yemek - et/balık) ayrımı vardır. Bu yapıda teknik kategorilere göre sınıflandırılmıştır.
---
I. ÇORBALAR (Zuppe)
1. MINESTRONE ALLA GENOVESE (Sebze Çorbası - Genova Usulü)
Mutfak Tekniği: Soffritto + Legume integration + Pesto finish
Porsiyon: 350 ml
Prep: Sebze brunoise, fasulye haşlama (önceden)
Fire Time: 12 dk
Malzemeler:
- Zeytinyağı (extra virgin) 30 ml
- Soğan 50 gr (brunoise)
- Havuç 50 gr (brunoise)
- Kereviz 40 gr (brunoise)
- Patates 60 gr (küp)
- Kabak 50 gr (küp)
- Fasulye (borlotti/kuru) 80 gr (haşlanmış)
- Erişte (ditalini/tubetti) 40 gr (kuru)
- Sebze suyu 400 ml
- Domates (kabukları soyulmuş, küp) 80 gr
- Pesto (taze) 20 gr (servis için)
- Parmigiano Reggiano (rende) 15 gr
- Tuz, karabiber, defne
Teknik:
1. Soffritto: Soğan + havuç + kereviz + zeytinyağında 5 dk sote (renk aldırma yok!)
2. Sebzeler: Patates + kabak ekle, 3 dk daha
3. Sıvı: Sebze suyu + domates + defne ekle
4. Cook: 15 dk kaynat (sebzeler yumuşayana kadar)
5. Legumi: Fasulye ekle (daha önceden haşlanmış olmalı)
6. Pasta: Erişteyi ayrı suda %80 pişir (al dente), süz, çorbaya ekle (son 2 dk)
7. Finish: Ocaktan al, pesto ekleme (kaynar değilken! - aromasını kaybetmemesi için)
Plating:
Geniş kase, üzerine taze pesto kaşığı, parmesan chips, bir damla EVOO (extra virgin olive oil).
Chef's Note: Minestrone asla pürüzsüz değildir ("zuppa rustica"). Yazın soğuk servis edilebilir (Minestrone Freddo). Fasulyeler önceden haşlanıp 4°C'de saklanır.
---
2. ZUPPA DI PESCE (Deniz Ürünleri Çorbası - Adriatik Usulü)
Mutfak Tekniği: Fumet bazlı + Fish poaching + Saffron infusion
Porsiyon: 400 ml (kase)
Prep: Balık temizleme, fumet hazırlığı (T-1 gün)
Fire Time: 10 dk
Malzemeler:
- Karışık deniz ürünü (midye, karides, kalamar, küp balık) 180 gr
- Soğan 40 gr (piyaz)
- Sarımsak 2 diş (ince dilim)
- Fumet (balık suyu) 350 ml
- Beyaz şarap (kuru) 50 ml
- Domates (konservası veya taze) 60 gr (püre)
- Safran (birkaç iplik)
- Maydanoz (taze) 10 gr
- Ekmek (tost edilmiş, ciabatta) 1 dilim (servis için)
- Zeytinyağı 20 ml
Teknik:
1. Aromat: Zeytinyağında sarımsak + soğan sote (rengi dönmeden)
2. Sıvı: Şarap ekle (deglaze), 1 dk kaynat (alkol uçsun)
3. Fumet: Balık suyu + domates + safran ekle
4. Cook: 5 dk kaynat
5. Deniz ürünü: Önce midyeler (en uzun pişen), 3 dk sonra karides, son 2 dk kalamar ve balık (ezilmemesi için nazikçe)
6. Finish: Maydanoz (en son!)
Plating:
Kaseye önce deniz ürünleri dizilir, üzerine çorba dökülür (görsel için), yanında sarımsaklı ekmek (bruschetta).
HACCP: Midyeler tamamen açılmalı, kapananlar atılmalı. Balık 63°C iç sıcaklık.
---
3. STRACCIATELLA ALLA ROMANA (Yumurta Çorbası - Roma)
Mutfak Tekniği: Egg drop + Liaison (temperleme)
Porsiyon: 300 ml
Prep: 0 (anında)
Fire Time: 5 dk
Malzemeler:
- Tavuk suyu (kaliteli, berrak) 350 ml
- Yumurta 1 adet (bütün)
- Parmigiano Reggiano (ince rende) 30 gr
- Semolina (irmik) 10 gr (opsiyonel - kıvam için)
- Limon kabuğu (rende) 1 gr
- Maydanoz (taze, kıyılmış) 5 gr
- Karabiber (taze çekilmiş)
- Tuz
Teknik:
1. Sıvı: Tavuk suyunu kaynat
2. Yumurta karışımı: Yumurta + parmesan + semolina + limon kabuğu çırp (homojen)
3. Temperleme: Bir kepçe sıcak suyu yumurtaya yavaşça ekle (pişirmemek için)
4. Cook: Karışımı çatal veya çırpma teliyle hızlıca karıştırarak tencereye dök (tel kafes oluşur - "stracciatella" = küçük parçacıklar anlamına gelir)
5. Hızlı: 30 saniye kaynat, ocaktan al (fazla pişirme yumurtayı topak yapar!)
Plating:
Sıcak kase, üzerine bol parmesan, taze karabiber, maydanoz.
Chef's Note: Klasik Roma usulü "consomme" variasyonudur. Çok hafif, öğle yemeği başlangıcıdır. Semolina kullanımı opsiyoneldir (geleneğe göre değişir).
---
II. ANA YEMEKLER (Secondi Piatti - Güveç & Fırın)
4. OSSOBUCO ALLA MILANESE (Dana İncik - Milano Usulü)
Mutfak Tekniği: Braise + Gremolata finish
Porsiyon: 1 adet incik (300 gr kemikli) + sos
Prep: Et marine, soffritto hazırlık
Fire Time: 0 dk (önceden pişmiş, ısıtma 10 dk)
Malzemeler:
- Dana incik (cross-cut, kemikli) 1 adet (300-350 gr)
- Un (00 unu) 30 gr (dredging için)
- Soğan 60 gr (piyaz)
- Havuç 40 gr (piyaz)
- Kereviz 40 gr (piyaz)
- Sarımsak 2 diş (bütün)
- Beyaz şarap (kuru) 100 ml
- Et suyu 200 ml
- Domates (püre) 50 gr
- Defne yaprağı 1 adet
- Tuz, karabiber
Gremolata (Finish için):
- Maydanoz (taze, çok ince kıyılmış) 10 gr
- Limon kabuğu (rende) 5 gr
- Sarımsak 1 diş (ezilmiş)
Teknik:
1. Dredge: Eti unla hafifçe kapla (fazlasını silkele)
2. Sear: Zeytinyağında her iki tarafı mühürle (kemik içindeki iliği koru!)
3. Soffritto: Aynı tencerede soğan + havuç + kereviz + sarımsak kavur
4. Deglaze: Şarap ekle (tavanın dibini kazı)
5. Braise: Et suyu + domates + defne ekle, etleri yerleştir (sıvı yarıya kadar kaplamalı)
6. Cook: 160°C fırında 2.5-3 saat (eti çekene kadar) - T-1 gün yapılır
7. Gremolata: Servis anında hazırla (taze olmalı) - limon, maydanoz, sarımsak karışımı
Plating:
Sıcak tabakta incik, üzerine gremolata serp, yanında Risotto alla Milanese (geleneksel pairing) veya polenta.
HACCP: İlikli kemik pişerken 74°C iç sıcaklık sağlanmalı. Gremolata çiğdir, ayrı hazırlanmalı (çapraz bulaşma riski).
---
5. MELANZANE ALLA PARMIGIANA (Patlıcan Parmesan - Napoli)
Mutfak Tekniği: Pan-fry + Layering + Gratin
Porsiyon: 250 gr (1 dilim kare)
Prep: Patlıcan tuzlama, sos hazırlığı
Fire Time: 15 dk (fırın)
Malzemeler:
- Patlıcan (uzun, ince) 2 adet (300 gr)
- Un 50 gr (pane için)
- Yumurta 1 adet (çırpılmış)
- Galeta unu (panko veya İtalyan usulü) 50 gr
- Mozzarella (taze, süzme) 100 gr (dilim)
- Parmigiano Reggiano (rende) 50 gr
- Domates sosu (San Marzano bazlı) 200 ml
- Fesleğen (taze) 10 yaprağı
- Zeytinyağı (kızartma için) 200 ml
- Tuz (dehydration için)
Teknik:
1. Temizlik: Patlıcanları 1 cm dilimle, tuz serp, 30 dk bekle (acı suyu çıksın), kurula
2. Pane: Un → yumurta → galeta unu sırasıyla kapla
3. Fry: Zeytinyağında (1 cm derinlik) altın sarısı kızart (2 dk her taraf), kağıt havluda yağını al
4. Layering: Fırın tepsisine:
- Taban: Sos
- Kat 1: Patlıcan
- Kat 2: Mozzarella + parmesan + fesleğen
- Tekrar (2-3 kat)
5. Gratin: 200°C fırında 15 dk (peynir eriyip kızarana kadar)
Plating:
Kare kesim, üzeri kızarmış, yanında basit yeşil salata (roka/parmesan).
Cost: Yazın patlıcan ucuz, kışın dondurulmuş kullanılabilir (yağ çekimi farklı olur). Mozzarella fior di latte kullanımı daha ekonomiktir (buffalo mozzarella pahalı).
---
6. CACCIUCCO (Livorno Usulü Deniz Ürünü Güveci)
Mutfak Tekniği: Layered seafood stew + Tomato base + Bread integration
Porsiyon: 400 gr (karışık deniz ürünü) + sos
Prep: Balık temizleme, ekmek kızartma
Fire Time: 12 dk
Malzemeler:
- Karışık balık (mezgit, dil, morina) 150 gr (küp)
- Karides 80 gr
- Kalamar 60 gr (halka)
- Midye 100 gr (temizlenmiş)
- Soğan 60 gr (piyaz)
- Sarımsak 3 diş (ezilmiş)
- Domates (konserve) 150 gr (püre)
- Kırmızı biber (acı) 1 adet (bütün veya pul biber)
- Fumet 150 ml
- Beyaz şarap 50 ml
- Ekmek (toskana usulü bayat ekmek) 2 dilim
- Zeytinyağı 30 ml
Teknik:
1. Soffritto: Zeytinyağında soğan + sarımsak + acı biber
2. Sıvı: Şarap + domates + fumet ekle
3. Cook: 10 dk kaynat (sos koyulaşsın)
4. Balık: En sert balıktan başlayarak ekle (önce mezgit, 3 dk sonra kalamar, son 2 dk karides ve midye)
5. Ekmek: Kase dibine kızarmış ekmek koy, üzerine çorba dök (ekmek suyu çeker)
Plating:
Toprak kase (terracotta), ekmekli taban, üzerine deniz ürünleri dizilmiş, sıcak servis.
Chef's Note: Cioppino (Amerikan versiyonu) daha kalın sosludur. Cacciucco Livornese daha "zuppe" kıvamındadır. 5 farklı balık kullanımı gelenekseldir (caccia = 5 anlamında).
---
III. IZGARA & TAVA (Griglia & Padella)
7. BISTECCA ALLA FIORENTINA (T-Bone Steak - Floransa)
Mutfak Tekniği: High-heat grill + Resting + Raw finish
Porsiyon: 600-800 gr (T-bone, 2 kişilik) veya 400 gr (single)
Prep: Et oda sıcaklığına çıkarma (1 saat), kurulama
Fire Time: 8-12 dk (kalınlığa göre) + 5 dk dinlenme
Malzemeler:
- Dana T-bone (high quality, Chianina veya Angus) 600 gr (3-4 cm kalınlık)
- Tuz (grosso - kalın tuz) 10 gr
- Karabiber (taze çekilmiş)
- Zeytinyağı (Extra Virgin) 20 ml (servis için)
- Limon (servis için)
Teknik:
1. Sıcaklık: Et oda sıcaklığına çıkar (1 saat önceden), kağıt havlu ile tam kurula (nem = buhar = grill değil)
2. Izgara: Kömür ızgarası (charcoal) en yüksek ısı (350°C+), ızgaralar temiz ve yağlanmış
3. Season: Sadece tuz (her iki taraf)
4. Sear: 3-4 cm kalınlık için 4-5 dk bir taraf (çevirme!), çevir, diğer taraf 4-5 dk (rare için)
5. Bone: Kemik tarafı ızgaraya değecek şekilde tut (kemik iliği pi şsin)
6. Rest: Alüminyum folyo altında 5 dk (sıvılar dağılsın)
7. Slice: Kemikten ayır, grain'e karşı dilimle
Plating:
Sıcak tabakta (paylaşımlı), üzerine EVOO gezdirme, limon yanında, acılı ezme (salsa verde) opsiyonel.
HACCP: Dışı karamelize (70°C+), içi rare (52°C). Cross-contact: Ayrı ızgara kullan (diğer ürünlerle karışmaması için).
---
8. SCALOPPINE AL LIMONE (Dana Bonfile Limonlu - Roma)
Mutfak Tekniği: Sauté + Deglaze + Emulsified pan sauce
Porsiyon: 150 gr et + sos
Prep: Et inceltme (tenderizing), unlama
Fire Time: 6 dk
Malzemeler:
- Dana bonfile (inceltilmiş, 3-4 mm) 150 gr (2 dilim)
- Un (00) 30 gr (dredging)
- Limon (taze sıkılmış) 40 ml (2 yemek kaşığı)
- Tereyağı (soğuk, küp) 40 gr (20+20)
- Sarımsak 1 diş (bütün, ezilmiş)
- Maydanoz (taze) 10 gr (kıyılmış)
- Kapari (opsiyonel) 10 gr
- Beyaz şarap (opsiyonel) 30 ml
- Tuz, karabiber (beyaz)
- Zeytinyağı 15 ml
Teknik:
1. Tenderize: Etleri streç film arasında döv (3-4 mm incelik)
2. Dredge: Hafif unla (fazlasını silkele - ince katman)
3. Sauté: 20 gr tereyağı + zeytinyağında yüksek ısıda 1 dk bir taraf (renk alana kadar), çevir 1 dk (toplam 2 dk - et ince!)
4. Remove: Etleri tabağa al (sos yapılırken dinlenir)
5. Deglaze: Tavanın dibine şarap (varsa) ve limon suyu ekle (fond'u kazı)
6. Mount: Ocağı kapat (kritik!), soğuk tereyağı (20 gr) parça parça ekle, çırparak emülsifiye et (parlatma)
7. Finish: Maydanoz + kapari ekle
Plating:
Etler tabakta, üzerine sos gezdirilmiş, yanında sebze (kuşkonmaz veya ıspanak) veya patates püresi.
Chef's Note: "Scaloppine" teknik olarak "inceltilmiş dilim" demektir. Limon sosu asidik olduğu için mutlaka tereyağı ile dengelenmeli (emülsiyon).
---
9. CALAMARI FRITTI (Kızarmış Kalamar - Napoli)
Mutfak Tekniği: Deep fry + Light batter + Quick cooking
Porsiyon: 180 gr (temizlenmiş ağırl ık)
Prep: Kalamar temizleme, unlama
Fire Time: 3 dk
Malzemeler:
- Kalamar (tüp veya kol) 180 gr (halka veya score edilmiş)
- Un (00) 50 gr (sadece un - pane yok!)
- Tuz, karabiber
- Limon (servis için)
- Mayonez (aioli) veya marinara sos (dipping)
Temizlik:
- Kalamarın içini çıkar (pen ve mürekkep kesesi)
- Dış zarını soy (pembe tabaka)
- Tüpleri 1 cm halka veya score (karo desen) + bütün bırak (açılma için)
Teknik:
1. Kurutma: Kağıt havlu ile tam kurula (yağ patlamasını önlemek için kritik!)
2. Season: Unu tuz + karabiber ile karıştır
3. Dredge: Kalamarları unla (fazlasını silkele - ince katman!)
4. Fry: 190°C fritöz (yeterince sıcak!), 1.5-2 dk (altın sarısı, kabarık)
5. Drain: Kağıt havlu üzerinde yağını al
6. Season: Çıkar çıkmaz tuz serp (yağ sıcakken tuz tutar)
Plating:
Külah kağıtında veya tabakta, üzerine limon dilimi, yanında aioli (sarımsaklı mayonez).
HACCP: Kalamar çabuk pişer, fazla pişirme lastik yapar (2 dk maks). Un tekniği (pane değil) daha hafif ve çıtır yapar.
---
IV. MAKARNA & RİSOTTO (Primi Piatti)
10. RISOTTO ALLA MILANESE (Saffron Risotto)
Mutfak Tekniği: Tostatura + Mantecatura + Saffron infusion
Porsiyon: 250 gr (pişmiş)
Prep: Et suyu ısıtma, safran demleme
Fire Time: 18 dk (anında yapılır)
Malzemeler:
- Risotto pirinci (Carnaroli veya Arborio) 100 gr
- Soğan (shallot) 30 gr (brunoise)
- Sarımsak 1 diş (opsiyonel, gelenekselde yok)
- Beyaz şarap (kuru) 60 ml
- Et suyu (sıcak!) 400 ml
- Safran (bir tutam - 0.1 gr) + 30 ml sıcak su (demlenmiş)
- Tereyağı 50 gr (20+30)
- Parmigiano Reggiano (taze rende) 40 gr
- Kemik iliği (osso buco iliği - geleneksel) 20 gr (opsiyonel)
- Tuz (ettin tuzuna göre ayarla)
Teknik:
1. Tostatura: 20 gr tereyağında pirinci 2 dk kavur (kenarları beyazlaşana kadar, kokusu çıkana kadar)
2. Deglaze: Şarap ekle, tamamen çekilene kadar karıştır
3. Stock: Sıcak et suyunu ladle ladle ekle (kepçe kepçe), her seferinde tamamen emilene kadar karıştır (nişasta salınımı için)
4. Saffron: Demlenmiş safranı ekle (sarı renk için)
5. Cook: 16-18 dk toplam (pirinç dişe gelsin ama yumuşak olsun - al dente değil, "cremoso")
6. Mantecatura: Ocağı kapat, 30 gr soğuk tereyağı + parmesan ekle, "mantecare" (vigorosamente karıştır - krema kıvamı)
7. Texture: "All'onda" (dalgalı) olmalı - tabak hareket ettiğinde yayılmalı ama suyu kalmamalı
Plating:
Önceden ısıtılmış (sıcak su ile çalkalanmış) tabakta, yukarı doğru konik şekil (yumuşak kıvamdan dolayı yayılacak), üzerine parmesan, safran ipliği.
Chef's Note: Risotto asla bekletilmez! Sipariş gelince başlanır, 18 dk sonra masada olmalı. Osso Buco ile servis edilir (geleneksel Milano pairing).
---
11. SPAGHETTI ALLA CARBONARA (Roma)
Mutfak Tekniği: Pasta water emulsion + Egg tempering (No cream!)
Porsiyon: 120 gr (kuru makarna) → 250 gr pişmiş
Prep: 0 (anında)
Fire Time: 10 dk (su kaynama dahil)
Malzemeler:
- Spaghetti (kalınlık no. 5-6) 120 gr
- Guanciale (domuz yanak) veya Pancetta 60 gr (küp doğranmış)
- Yumurta (bütün) 1 adet + Yumurta sarısı 2 adet (toplam 3 sarı, 1 ak)
- Pecorino Romano (taze rende) 40 gr
- Parmigiano Reggiano (taze rende) 20 gr
- Karabiber (bol, taze çekilmiş)
- Tuz (su için)
Teknik:
1. Makarna: Bol tuzlu su (1L suya 10 gr tuz) kaynat, makarnayı at (aldente için 2 dk eksik - 8 dk)
2. Guanciale: Soğuk tavada başlat, yağını çıkarana kadar kızart (çıtır olmalı), yağını koru
3. Karışım: Yumurtalar + peynirler + karabiber çırp (pasta water eklenmeye hazır)
4. Transfer: Makarna suyundan 60 ml ayır (nişastalı!), makarnayı tavaya (guanciale yağına) al
5. Emülsiyon: Makarna suyunu azar azar ekleyerek karıştır (sos kıvamı)
6. Temperleme: Ocağı KAPAT (kritik!), yumurta karışımını azar azar ekle, hızlıca karıştır (pişirme - scrambled eggs olmaması için!)
7. Kıvam: Kremamsı, pürüzsüz, "cremoso" olmalı (ek pasta water eklenebilir)
Plating:
Yüksek tabakta (twirl ile), üzerine ek guanciale parçaları, bol karabiber, peynir.
Yasak: Krema (cream) kullanımı İtalyanlar tarafından "Carbonara alla American" olarak kabul edilir. Emülsiyon su + yumurta + yağ + peynir ile oluşur.
---
12. TAGLIATELLE AL RAGÙ BOLOGNESE (Bolonez - Emilia-Romagna)
Mutfak Tekniği: Slow-cooked ragù + Fresh pasta + Mantecatura finish
Porsiyon: 120 gr (taze makarna) + 120 gr ragù
Prep: Ragù (T-1 gün yapılır), makarna açma
Fire Time: 3 dk (makarna) + 1 dk (sosla birlikte)
Malzemeler:
Ragù (Sos):
- Kıyma (dana + domuz karışım) 200 gr (porsiyon başı)
- Soffritto (soğan, havuç, kereviz) 100 gr
- Domates (püre) 100 gr
- Süt (tam yağlı) 50 ml (geleneksel!)
- Beyaz şarap 50 ml
- Et suyu 100 ml
- Tereyağı 20 gr
- Tuz, karabiber
- Pişirme: 3 saat kısık ateşte
Makarna:
- Tagliatelle (taze, yumurtalı) 120 gr
- Parmigiano Reggiano (servis için) 30 gr
Teknik:
1. Ragù: T-1 gün yapılır (flavor gelişimi için), ertesi gün ısıtılır
2. Makarna: Bol tuzlu kaynar su (taze makarna 2-3 dk pişer!)
3. Transfer: Makarnayı ragù tenceresine al (makarna suyundan 30 ml ekleyerek)
4. Mantecatura: 1 dk birlikte ateşte karıştır (makarna nişastası sosu bağlar)
5. Finish: Tereyağı ekle (parlatma)
Plating:
Tabakta yığın, üzerine parmesan, taze rende.
Chef's Note: Bolonez asla domates sosu değildir; et yemeğidir! Süt kullanımı (erken aşamada) asiditeyi keser ve kremamsı doku verir. Spaghetti ile değil, tagliatelle (geniş şerit) veya pappardelle ile servis edilir.
---
V. TATLILAR (Dolci)
13. TIRAMISÙ (Klasik İtalyan - Veneto)
Mutfak Tekniği: Mascarpone cream + Savoiardi dipping + Layering (No baking!)
Porsiyon: 150 gr (kare dilim)
Prep: Mascarpone oda sıcaklığına çıkarma
Fire Time: 0 (soğuk servis, önceden yapılmış)
Malzemeler:
- Mascarpone 250 gr (oda sıcaklığında yumuşak)
- Yumurta (taze) 3 adet (sarı ve ak ayrılmış)
- Şeker 80 gr (50+30)
- Espresso (soğutulmuş, güçlü) 200 ml
- Marsala şarabı veya Rom (opsiyonel) 30 ml
- Savoiardi (kedi dili bisküvi) 20 adet
- Kakao (sade, toz) 20 gr (süsleme için)
Krema (Zabaione bazlı):
1. Sarılar: Benmari üzerinde (kaynamayan su), şeker (50 gr) ile çırp (ribbons stage - şerit bırakana kadar) - 5 dk
2. Soğutma: Karışım soğutulur
3. Mascarpone: Yumuşak mascarpone ile karıştır (pürüzsüz)
4. Aklar: Ayrı kapta 30 gr şeker ile sert kar (merengue)
5. Katma: Merengue'i mascarpone karışımına fold et (hafif tut)
Montaj:
1. Kahve: Espresso + Marsala karışımı (geniş tabak)
2. Dip: Savoiardi'leri 1 saniye (sadece 1 sn!) kahveye batır (fazla batırırsa dağılır)
3. Layer 1: Diz (taban)
4. Krema: Yarısı üzerine yay
5. Layer 2: Kalan bisküviler
6. Krema: Kalan krema (üstü düz)
7. Dinlendirme: Buzdolabında minimum 4 saat (tercihen gece)
8. Servis: Üzerine kakao eleği (servis anında!)
Plating:
Kare kesim (10x10 cm), üzerine bol kakao, yanında espresso shot.
HACCP: Çiğ yumurta kullanımı (pasteurize edilmiş yumurta tercih edilmeli). Buzdolabında maks 48 saat.
---
14. PANNA COTTA (Pişmiş Krema - Piemonte)
Mutfak Tekniği: Gelatin setting + Infusion + Cold service
Porsiyon: 150 gr (porsiyon kap)
Prep: 0 (önceden yapılmış, minimum 4 saat soğutma)
Fire Time: 0 (soğuk servis)
Malzemeler:
- Krema (%35 yağ) 500 ml
- Süt (tam yağlı) 100 ml (krema çok ağır olmasın diye)
- Şeker 80 gr
- Vanilya (çubuk) 1 adet (veya özüt)
- Jelatin (yaprak/pul) 8 gr (yapraksa 4 yaprak)
- Soğuk su (jelatin için) 40 ml
Sos (Coulee):
- Orman meyvesi (frutti di bosco) 200 gr
- Şeker 50 gr
- Limon suyu 10 ml
Teknik:
1. Jelatin: Soğuk suda 10 dk beklet (bloom)
2. Infusion: Krema + süt + şeker + vanilya (çubuk ve içi) tencereye, ısıt (kaynamadan 85°C)
3. Jelatin: Sıktıktan sonra sıcak kremaya ekle, erit (çırp)
4. Süzme: Vanilya çubuğunu çıkar, kremayı süz (pürüzsüz)
5. Kaplama: Porsiyon kaplara (ramekin veya bardak) doldur
6. Soğutma: Oda sıcaklığına gelince buzdolabına, 4 saat (gece daha iyi)
7. Sos: Meyve + şeker pişir, blend, süz
Plating:
Ramekin'den ters çevirme (jelatin sayesinde kolay çıkar), üzerine meyve sosu, taze meyve.
Chef's Note: "Panna cotta" = pişmiş krema. Kıvamı "sallandığında titreşen" olmalı (jiggly), sert değil. Agar-agar kullanırsanız vegan versiyon olur ama kıvam farklı olur (daha sert).
---
15. CANNOLI SICILIANI (Dolgunlaştırılmış Hamur - Sicilya)
Mutfak Tekniği: Fried pastry shell + Ricotta filling + Asemble to order
Porsiyon: 3 adet (küçük) veya 2 adet (büyük)
Prep: Kabuk (shell) hazırlama (T-1 gün veya hazır alınabilir), ricotta süzme
Fire Time: 5 dk (doldurma ve süsleme)
Malzemeler:
Shell (Cialda):
- Un (00) 250 gr
- Şeker 30 gr
- Tuz 1 gr
- Şarap (beyaz, kuru) 60 ml (veya sirke)
- Yağ (zeytinyağı) 30 ml
- Su 50 ml (gerekirse)
Dolgu:
- Ricotta (inek, süzülmüş) 300 gr
- Şeker pudra 80 gr
- Vanilya özütü 5 ml
- Çikolata (küçük parça) 50 gr
- Kabuk (portakal/limon) 5 gr (rende)
Süsleme:
- Antep fıstığı (doğranmış) 30 gr
- Şeker pudra (eleme için)
Teknik:
1. Hamur: Tüm malzemeler karıştır, dinlendir (1 saat)
2. Açma: Makarna makinesi veya merdane ile ince aç (1 mm)
3. Kesme: Daire kes (10 cm çap)
4. Şekillendirme: Metal cannoli borularına sarı (yapışmaz için önce yağla)
5. Kızartma: 180°C'de 2 dk (altın rengi)
6. Soğutma: Borulardan dikkatle çıkar (kırılgan!)
7. Dolgu: Ricotta + şeker + vanilya + çikolata karıştır (pürüzsüz)
8. Doldurma: Servis anında doldur (yoksa hamur yumuşar!) - iki uçtan sıkma torbası ile veya kaşıkla
9. Süsleme: Uçlara fıstık bulaştır, üzerine pudra
Plating:
3 adet çapraz yatay (uzun tabakta), üzerine pudra, yanında espresso.
HACCP: Ricotta süzülmüş olmalı (su az olsun). Hamur kabukları oda sıcaklığında kapalı kutuda 3 gün dayanır. Dolgu servis anında yapılmalı (nem transferi engellemek için).
---
