Mutfak eğitim 3
3.1 Sebze ve Meyveler
A. Temel Hazırlık Teknikleri
Blanching (Blanşlama - Ön haşlama):
- Süreç: Kaynar tuzlu suya at → 30 sn-2 dk haşla → Buzlu suya şokla (shock)
- Amaç: Renk koruma (yeşillikler), pişirme süresini kısaltma, acı giderme (pancar)
- Teknik: Bol su (malzeme:su = 1:10), tuzlu (deniz suyu kadar), buz banyosu hazır tut
- Sonrası: Kurutma önemli (su içinde bekletme = vitamin kaybı + sulanma)
Shocking (Şoklama):
- Blanching sonrası buzlu suya transfer
- Pişirmeyi durdurur, parlak rengi sabitler
- Süre: Dokununca soğuk hissedene kadar (genelde 1-2 dk)
- Kurutma: Salata spinası veya temiz bezle nem alma
Temizleme ve Soyma:
- Kök sebzeler: Fırçalama (pişirilecekse), soyma (çiğ kullanımda)
- Yapraklılar: Kova suya batırma (kum çöker), 3 defa yıkama, kurutma
- Soyma teknikleri:
- Top-and-tail: İki ucu kesme (havuç, domates)
- Torn伏e: Bıçakla döner soyma (elmalar)
- Flame: Biber közleme (derisi soyulur)
B. Spesifik Sebzeler
Soğan Ailesi:
- Soğan: Kök ve uç kesilir, dış katman soyulur, yarım ay veya küp doğranır
- Sarımsak: Diş ayırma, tabanı kesme, ezme (konfi için) veya ince doğrama (sote için)
- Pırasa: Yeşil-beyaz ayrımı (yeşil çorba için, beyaz sote için), dilimleme yıkamadan önce (kumlu!)
- Yeşil soğan (Taze soğan): Kök ve kötü yapraklar atılır, 3-4cm parçalar veya ince şeritler
Kök Sebzeler:
- Havuç: Soyma, paysanne (dilim), brunoise (küp), jülyen (çubuk)
- Kereviz: Kabuk soyma (sert), sap ve yaprak ayrı kullanım (yaprak süs, sap garnitür)
- Pancar: Eldiven şart (boyar!), kök kesilir, fırın veya haşlama (derisi sonradan soyulur)
Yeşil Yapraklılar:
- Ispanak: Kökleri ayırma (sap farklı pişer), 3 yıkama, kurutma
- Lahana: Kökü çıkarma, yaprak ayırma veya ince kıyma (chiffonade)
- Roka/Fesleğen: Elle yıkama (sert su basıncı ezilir), kurutucu kullanma
Gece Sebzeleri:
- Patlıcan: Tuzlama (acı suyu çıkarma), kurutma, kızartma
- Kabak: Çekirdek çıkarma (büyükse), jülyen veya dilimleme
- Biber: Tohum ve beyaz lifleri temizleme (acı!), közleme veya çiğ kullanım
---
3.2 Et ve Proteinler
A. Et Kesimleri ve Hazırlık
Büyükbaş Kesimleri (Beef):
- Tenderloin (Bonfile): En yumuşak, az yağ, fileto, medalyon, tournedos
- Sirloin (Kontrfile): Orta yağ, steak ve rosto için
- Ribeye (Antrikot): Yağ mermerlenmesi yüksek, lezzetli, tava-fırın kombine
- Brisket (Dana göğsü): Sert, uzun pişirme (smoke/braise)
- Short ribs (Kaburga): Kemikli, sulu pişirme (braise)
Küçükbaş (Lamb/Mutton):
- Rack (Pirzola kafası): French trim (kemik temizleme), crown roast
- Leg (But): Fileto çıkarma, kıyma veya rosto
- Shoulder (Omuz): Stew (güveç) için ideal
Et Temizleme (Butchery Temelleri):
1. Silver skin (Gümüşi zar): Bıçakla kazıyarak çıkarma (sert, pişmiyor)
2. Yağ trimi: 0.5cm yağ bırakma (sear için koruma), fazlası atılır
3. Sinir temizleme: Tendonları ayırma (özellikle tenderloin'de)
Marinasyon Temelleri:
- Asit bazlı: Şarap, sirke, limon (et yumuşatma, maks 24 saat)
- Enzim bazlı: Papaya, ananas, kivi (çok güçlü, maks 2 saat yoksa et dağılır)
- Yağ bazlı: Zeytinyağı + baharat (nem tutma, aroma)
- Kural: Oda sıcaklığına çıkarma (30 dk pişirmeden önce), tuzlama pişirmeden hemen önce (erken tuz suyunu çeker)
B. Tavuk ve Kümes Hayvanları
Parçalama (8 Parça Tekniği):
1. Bacakları (drumstick + thigh) omurgadan ayırma
2. Kanatları (wingette + tip) göğüsten ayırma
3. Göğüs (breast) fileto olarak çıkarma veya kemikli bırakma
4. Sırt (backbone) stock için
Fileto Alma:
- Kemikli göğüs üzerinde deri tarafı alta
- Bıçağı kemikte hissederek ilerletme (filet boning)
- Tenderloin (küçük fileto) ayrı çıkarılır (en hassas kısım)
Deri Hazırlığı:
- Çıtır tavuk için: Deriyi kurutma (buzdolabında açık bekletme), tuzlama
- Sote için: Deriyi tavaya yapıştırmama (kuru ve oda sıcaklığında olmalı)
C. Deniz Ürünleri
Balık Filetolama:
- Yuvarlak balıklar (levrek, çipura): Kuyruktan başa, kemikte hissederek
- Yassı balıklar (kalkan, dil): Deriyle beraber veya ayrı fileto
- Kılçık temizleme: Cımbız (fish tweezer) ile çekme, eti yırtmadan
Kabuklu Deniz Ürünleri:
- Karides: Baş koparma, kabuk soyma (arka çizik, kıl barsak çıkarma - devein)
- Istakoz: Canlı haşlama (hızlı öldürme teknikleri), pençe ve kuyruk ayırma, et çıkarma
- Midye: Yıkama (kum temizleme), sakal (byssus) çekme, canlı kontrolü (açıksa at)
Tazelik Kontrolü:
- Gözler: Parlak, çukur (mat ve şiş = eski)
- Solungaçlar: Kırmızı/ppembe (kahverengi = eski)
- Kokusu: Deniz kokusu (amonyak/şiddetli balık kokusu = bozuk)
- Dokunuş: Sert, toparlanır (bastıkça çukur kalıyorsa eski)
