Mutfak eğitim 7
Giriş: Sayılarla Mutfak Sanatı
Neden Mutfak Matematiği?
Profesyonel mutfak sadece lezzet ve teknikten ibaret değildir. Sürdürülebilir bir işletme için maliyet kontrolü, israf yönetimi ve ölçeklendirme hayati önem taşır. Bir Commis'in bile temel maliyet hesaplarını bilmesi, şefin iş yükünü azaltır ve operasyonel verimlilik sağlar.
Altın Kural: "Ölçemediğinizi yönetemezsiniz." (What gets measured gets managed.)
---
7.1 Temel Ölçüler ve Dönüşümler
A. Standart Ölçü Birimleri ve Hassasiyet
Ağırlık Ölçüleri (Tercih Edilen Metot):
- Gram (g): En hassas birim (baharatlar, tuz, maya için)
- Kilogram (kg): Büyük hacimli malzemeler (et, sebze)
- Dönüşümler:
- 1 kg = 1000 gr
- 1 pound (lb) = 453.6 gr (yaklaşık 450 gr)
- 1 ounce (oz) = 28.35 gr (yaklaşık 30 gr)
Hacim Ölçüleri (Sıvılar İçin):
- Mililitre (ml): Küçük hacimler (soslar, yağlar)
- Litre (L): Büyük hacimler (stoklar, sular)
- Dönüşümler:
- 1 L = 1000 ml
- 1 çay bardağı = 120-150 ml (standart 125 ml)
- 1 su bardağı = 200-250 ml (standart 240 ml)
- 1 yemek kaşığı = 15 ml
- 1 tatlı kaşığı = 5 ml
İngiliz/Amerikan Ölçüleri (Cup System):
- 1 cup = 240 ml
- 1 pint = 2 cup = 480 ml
- 1 quart = 4 cup = 960 ml (yaklaşık 1 L)
- 1 gallon = 16 cup = 3.8 L
Kritik Kural: Restoran mutfağında HACİM yerine AĞIRLIK kullanılır!
- Un: 1 cup = 120-150 gr (eleme durumuna göre değişir!)
- Şeker: 1 cup = 200 gr
- Tuz: 1 cup = 250-300 gr
- Sonuç: Cup ölçüsü tutarsızdır, terazi kullanımı zorunludur.
B. Sıcaklık Dönüşümleri
Fahrenheit ↔ Celsius:
- °C = (°F - 32) × 5/9
- °F = (°C × 9/5) + 32
- Pratik Referans:
- 32°F = 0°C (su donma noktası)
- 212°F = 100°C (su kaynama noktası)
- 350°F = 175°C (fırın - orta ısı)
- 400°F = 200°C (fırın - yüksek ısı)
---
7.2 Reçete Ölçeklendirme (Recipe Scaling)
A. Çarpan Hesaplama (Scaling Factor)
Formül:
```
Yeni Miktar / Mevcut Miktar = Çarpan (Scaling Factor)
Her malzeme × Çarpan = Yeni değer
```
Örnek Uygulama:
> Mevcut tarif: 4 porsiyon
İstenen: 150 porsiyon (davet/şölen)
Çarpan: 150/4 = 37.5
Hesaplama Tablosu:
Malzeme Orijinal Çarpan Yeni Miktar
Dana incik 800 gr ×37.5 30 kg
Soğan 200 gr ×37.5 7.5 kg
Suyu 2 L ×37.5 75 L
Tuz 10 gr ×37.5 375 gr
B. Pişirme Süresi Ayarlama (Cooking Time Scaling)
Kural: Miktar arttıkça süre lineer artmaz!
Hacim Artışı ve Süre:
- Sos/Stok: Hacim 2× ise süre 1.5× (yüzey alanı/volume oranı değişir)
- Fırın yemekleri: Tepsi sayısı artarsa her tepsi için aynı süre (fırın hacmine göre değişir)
- Braise/Güveç: Et kalınlığı arttıkça süre artar (2 kat kalın = 3-4 kat süre)
Pratik Örnek:
- 2 kg et için 2 saat ise
- 4 kg et için 3-3.5 saat (değil 4 saat!)
C. Conversion Charts (Duvar Posteri Formatı)
Quick Reference Chart (A3 boyutunda mutfakta asılı):
```
1 PORSİYON → 10 PORSİYON → 50 PORSİYON
- Pirinç pilavı: 60gr → 600gr → 3kg
- Patates püresi: 150gr → 1.5kg → 7.5kg
- Sebze garnitür: 80gr → 800gr → 4kg
- Et ana yemek: 180gr → 1.8kg → 9kg
```
---
7.3 Maliyet Hesaplama ve Food Cost
A. Food Cost (Gıda Maliyeti) Temelleri
Formül:
```
Food Cost % = (Malzeme Maliyeti / Satış Fiyatı) × 100
```
Hedef Oranlar:
- Fine Dining: %28-35
- Casual Dining: %25-30
- Fast Food: %20-25
- Catering: %30-40 (fire verilir)
Örnek Hesaplama:
> Somon Fileto Yemeği:
- Somon (180gr) = 45 TL
- Garnitür = 8 TL
- Sos = 3 TL
- Toplam maliyet = 56 TL
- Satış fiyatı = 180 TL
- Food Cost = (56/180) × 100 = %31 (Kabul edilebilir)
B. Portion Cost (Porsiyon Başı Maliyet)
AP (As Purchased) vs EP (Edible Portion):
Trim Loss (Fire Verimi) Hesaplama:
```
Örnek: But (Whole Leg) alım
- AP (Brüt): 5 kg (100 TL/kg) = 500 TL
- Kılçık + Yağ atık: 1.5 kg (%30 fire)
- EP (Net): 3.5 kg
- Gerçek maliyet: 500 TL / 3.5 kg = 142.85 TL/kg (değil 100 TL!)
```
Standart Fire Verimleri (Yield %):
- Dana bonfile: %85-90 (az fire)
- Dana incik: %60-70 (kemikli)
- Tavuk bütün: %70-75 (kemikli)
- Balık (çipura): %45-50 (kılçık + baş)
- Kabak: %80 (çekirdek hariç)
- Kereviz: %75 (sap ve yaprak hariç)
C. Menu Engineering (Menü Mühendisliği) Temelleri
Kategoriler (Matrix Analizi):
- Stars: Yüksek kar, yüksek satış (Vurgula!)
- Plow Horses: Düşük kar, yüksek satış (Maliyet düşür veya fiyat artır)
- Puzzles: Yüksek kar, düşük satış (Satışı teşvik et - garson önerisi)
- Dogs: Düşük kar, düşük satış (Menüden çıkar!)
---
7.4 Stok Yönetimi ve FIFO Sistemi
A. FIFO (First In, First Out / İlk Giren İlk Çıkar)
Uygulama Adımları:
1. Teslim Alma: Yeni malzeme arkada, eski önde
2. Etiketleme: Giriş tarihi + Açma tarihi + Son kullanma
3. Raf Düzeni: Sol-sağ veya ön-arka sistemi (en eski sol veya ön)
4. Günlük Kontrol: Açılışta tarih kontrolü
Etiket Standardı (Label Template):
```
[ÜRÜN ADI]
Giriş: 09.04.2026
Açılış: 09.04.2026
SKT: 15.04.2026
Adet: 3 kg
Sorumlu: [İsim]
```
B. Par Level (Asgari Stok) Sistemi
Tanım: Hiçbir malzemenin bitmemesi için tutulması gereken minimum miktar.
Hesaplama:
```
Par Level = (Günlük Kullanım × Tedarik Süresi) + Güvenlik Stoku
```
Örnek:
- Günlük somon kullanımı: 15 kg
- Tedarikçi geliş sıklığı: Her 2 günde bir
- Güvenlik stoğu: 1 günlük (15 kg)
- Par Level: (15×2) + 15 = 45 kg
Reorder Point (Sipariş Noktası): Stok 45 kg'ye düştüğünde sipariş ver.
C. Stok Sayım (Inventory) ve Kontrol
Fiziki Sayım:
- Haftalık Tam Sayım: Her Cuma kapanışta (haftalık food cost hesabı için)
- Günlük Kritik Sayım: Et, deniz ürünü, pahalı malzemeler (hırsızlık kontrolü)
- Aylık Sayım: Tüm depo (finansal raporlama için)
Stok Kartı (Stock Card) Sistemi:
```
Tarih | Giriş | Çıkış | Kalan | İmza | Not
09.04 | 50kg | - | 50kg | A.Ş. | Tedarik
09.04 | - | 15kg | 35kg | M.C. | Servis
10.04 | - | 12kg | 23kg | M.C. | Servis
```
---
7.5 Atık Yönetimi ve Sürdürülebilirlik
A. Atık Kategorileri ve Azaltma Stratejileri
1. Pre-consumer Waste (Ön Tüketim Atığı):
- Sebze kabukları: Stok için kullan (havuç kabuğu stoka)
- Et kemikleri: Demi-glace, et suyu (stock)
- Ekmek bayatı: Galeta unu, crouton, puding
2. Post-consumer Waste (Tabak Geri Dönüşü):
- Porsiyon kontrolü: Büyük porsiyon = fazla atık
- Garnitür israfı: Yenilmeyen süslemeleri kaldır
Atık Takip Formu:
```
Tarih: _______
Atık Türü | Miktar | Nedeni | Önlem
Sebze | 3kg | Fazla soyma | Eğitim
Et | 1kg | Yanmış | Isı kontrolü
Pilav | 5kg | Fazla yapım | Ölçeklendirme
```
B. By-product Utilization (Yan Ürün Değerlendirme)
Zero-Waste Mutfak Teknikleri:
Sebzeler:
- Brokoli sapları: Julienne yap, stir-fry'e ekle
- Pancar yaprakları: Ispanak gibi sotele
- Kabak çekirdekleri: Kızart, salata üzerine
- Patates posası: Rösti veya mücver
Etler:
- Kemikler: Stok (12-24 saat kaynat)
- Yağlar: Render et (kuyruk yağı, tavuk yağı) → Kızartma için
- Sinir/Zarlar: Kıyma içine (texture için)
Balıklar:
- Kafalar: Fumet (balık suyu)
- Deriler: Kızart, cips gibi servis
- Kılçık: Stok
C. Maliyet Etkisi ve Karlılık
Atık Maliyet Hesabı:
```
Aylık toplam atık: 500 kg
Ortalama kg maliyet: 30 TL
Aylık kayıp: 15,000 TL
Yıllık kayıp: 180,000 TL (!)
```
%10 Atık Azaltma = 18,000 TL Yıllık Kar Artışı
---
7.6 Verimlilik ve Hız Hesaplamaları
A. Prep Time (Hazırlık Süresi) Standartları
Birim Zamanlar (Benchmarking):
- Soğan brunoise (1 kg): 15-20 dk (Commis için)
- Havuç jülyen (1 kg): 10-15 dk
- Sebze stoku hazırlama: 30 dk (10 L)
- Balık fileto (10 adet): 20-30 dk
Zaman Çalışması: Her yeni tarif için prep time kaydet, menü planlamasında kullan.
B. Mise en Place Listesi ve Matematiği
Prep List Matematiği:
```
Yarınki Beklenen Müşteri: 100 kişi
Somon satış oranı: %30 (menü analizinden)
Gereken somon: 30 porsiyon
Porsiyon başı: 180 gr (trimmed)
Fire verimi: %80 (kılçık + deri)
Toplam ihtiyaç: (30×180)/0.80 = 6.750 gr = 6.8 kg AP (brüt)
```
Fazla Prep Riski: %10 fazla hazırla (rezerv için), fazlası ertesi gün atılır (maliyet!).
---
7.7 Pratik Araçlar ve Şablonlar
A. Günlük Maliyet Kontrol Formu
```
Tarih: ___/___/_____
Dünkü Stok: ______ TL
Bugün Gelen: + ______ TL
Toplam: = ______ TL
Bugünkü Stok: - ______ TL
Kullanılan: = ______ TL
Satış: ______ TL
Food Cost %: ______ %
Hedef: %30
Sapma: ______
```
B. Hızlı Dönüşüm Tablosu (Cep Kartı)
Ön yüz:
```
Gram → Ounce: g ÷ 28
Ounce → Gram: oz × 28
kg → Pound: kg × 2.2
Pound → kg: lb ÷ 2.2
```
Arka yüz:
```
1 L su = 1 kg
1 L zeytinyağı = 920 gr (hafif)
1 L bal = 1.4 kg (ağır)
1 L un = 500-600 gr (havaya bağlı)
```
