Mutfak eğitim türk mutfağı tarifler
Her tarif için Porsiyon: 1 adet (restoran servisi için ölçeklendirilebilir)
Mise en Place: Servis öncesi hazırlıklar
Fire Time: Sipariş sonrası hazırlık süresi
HACCP: Kritik kontrol noktaları
---
I. ÇORBALAR (Soups)
1. KREMALI MANTAR ÇORBASI (Cream of Mushroom)
Mutfak Tekniği: Velouté bazlı + Liaison (Bölüm 5)
Porsiyon: 300 ml (bowl) / 200 ml (cup)
Prep: Mantarların doğranması, stok hazırlığı
Fire Time: 8-10 dk
Malzemeler:
- Mantar (istiridye veya kestane) 150 gr (brunoise + slice)
- Soğan 50 gr (brunoise)
- Tereyağı 20 gr
- Un 15 gr (blond roux)
- Sıcak tavuk suyu 300 ml
- Krema 50 ml (%35 yağ)
- Tereyağı (monte) 10 gr
- Tuz, karabiber, muskat
Teknik:
1. Sote: Mantarları yüksek ateşte suyunu çekene kadar (Maillard), soğan ilave et
2. Roux: Un + tereyağı 3 dk kavur (blond)
3. Velouté: Sıcak stok yavaşça ekle, çırp
4. Simmer: 15 dk kısık ateş (mantar aroması için)
5. Liaison: Kremayı ekleyip 82°C'ye getir (kaynatma!)
6. Monte: Soğuk tereyağı parçaları ile parlat
7. Blend: El blender'ı ile pürüzsüz (opsiyonel)
Plating:
Kremalı çorba kasesi, üzerine 3 adet sotelenmiş mantar dilimi (garnish), maydanoz yağı damlası (yeşil), truffle oil (opsiyonel)
Cost Control: Kestane mantarı yerine kültür mantarı kullanılabilir (tadı %80 benzer, maliyet %50 düşük)
---
2. EZOGELİN ÇORBASI (Ezogelin Soup)
Mutfak Tekniği: Legume puree + Emülsiyon
Porsiyon: 300 ml
Prep: Baklagillerin haşlanması (önceden)
Fire Time: 6 dk (hazır bulgur ile)
Malzemeler:
- Kırmızı mercimek (haşlanmış) 80 gr
- Bulgur (köftelik) 20 gr
- Pirinç 10 gr
- Soğan 40 gr (brunoise)
- Sarımsak 2 diş (ezilmiş)
- Tereyağı 15 gr
- Biber salçası 10 gr
- Sıcak et suyu 350 ml
- Pul biber, nane, karabiber
- Tereyağı (tereyağı kızartması için) 10 gr
Teknik:
1. Yıkama: Mercimekleri önceden yıka, haşla (tuz sonradan!)
2. Sote: Soğan + sarımsak + salça (kavurma)
3. Cook: Bulgur ve pirinci ekle, su ilave et, 20 dk pişir (prep aşaması)
4. Blend: El blender'ı ile %80 pürüzsüz (biraz doku kalsın)
5. Fire: Sipariş gelince ısıt (74°C üzeri), kıvam kontrolü (ek su ekleme)
Plating:
Çorba kasesi, üzerine tereyağı kızartması (butter infusion): Tereyağı + pul biber + nane kızdırılarak anında servis anında dökülür (kokusu için kritik)
HACCP: Mercimekler önceden haşlanıp soğutulmalı (4°C), serviste 74°C'ye getirilmeli (Bacillus cereus riski)
---
3. BALIK SÜBYESİ (Fish Soup - İstanbul Style)
Mutfak Tekniği: Fumet bazlı + Saffron infusion
Porsiyon: 300 ml
Prep: Balık fumeti (önceden hazır)
Fire Time: 12 dk
Malzemeler:
- Çeşitli beyaz balık (mezgit, dil) 100 gr (küp doğranmış)
- Soğan 30 gr (piyaz)
- Havuç 20 gr (piyaz)
- Kereviz 20 gr (piyaz)
- Domates 50 gr (kabukları soyulmuş, küp)
- Balık suyu (fumet) 300 ml
- Pirinç 15 gr (yıkanmış)
- Zeytinyağı 20 ml
- Safran (birkaç iplikçik)
- Limon suyu 5 ml
- Tuz, karabiber
Teknik:
1. Fumet Hazırlığı: Balık kafaları + soğan + havuç + defne + su, 45 dk kaynat, süz (T-1 gün yapılır)
2. Zeytinyağı: Geniş tencerede sebzeleri sotele (yumuşatma)
3. Pirinç: Ekle, şeffaflaşana kadar kavur
4. Fumet: Ekle, safran ekle, 15 dk pişir (pirinç yumuşayana kadar)
5. Balık: Son 5 dk ekle (aşırı pişmemeli!)
6. Asidite: Limon suyu ile bitir
Plating:
Geniş kase, üzerine taze dereotu, kenarına limon dilimi. Yanına kruton (ev yapımı ekmek kızartması) servis edilir.
Cost Control: Ucuz balık (mezgit) kullanılır ama fumet kaliteli olmalı. Havyar yerine "efesus" (patates+mayonez+siyah havuç) kullanılabilir.
---
4. KREMALI PATATES-PIRASA ÇORBASI (Vichyssoise Style - Hot)
Mutfak Tekniği: Puree + Liaison (Béchamel variasyon)
Porsiyon: 300 ml
Prep: Sebzelerin temizlenmesi
Fire Time: 10 dk (hazır püre ile)
Malzemeler:
- Patates (unlu) 150 gr (dilim)
- Pırasa (beyaz kısım) 100 gr (halka)
- Soğan 30 gr
- Tavuk suyu 300 ml
- Krema 80 ml
- Tereyağı 20 gr
- Tuz, beyaz karabiber
- Chives (taze frenk soğanı) garnish
Teknik:
1. Temizlik: Pırasayı 3 kovalı sistemde yıka (kumlu olabilir!)
2. Sote: Tereyağında soğan + pırasa (yumuşat, renk aldırma)
3. Patates: Ekle, tavuk suyunu ekle, 20 dk haşla (prep)
4. Blend: Tam pürüzsüz (chinois'den geçir)
5. Liaison: Kremayı ekle, 80°C'de tut (kaynatma!)
6. Fire: Siparişte ısıt, kıvam ayarı (suyu azaldıysa ekleme)
Plating:
Sıcak kase, üzerine chives (ince kıyılmış), zeytinyağı gezdirme. Yanında grissini.
HACCP: Pırasa temizliği kritik (kum!). Patates püresi hazır ise 4°C'de maks 48 saat tutulur.
---
5. TARHANA ÇORBASI (Fermented Wheat Soup)
Mutfak Tekniği: Fermentasyon + Starch thickening
Porsiyon: 300 ml
Prep: Tarhana ezmesi hazırlığı
Fire Time: 15 dk (düşük ateşte)
Malzemeler:
- Tarhana (ev yapımı veya kaliteli) 60 gr
- Soğan 30 gr (rende)
- Biber salçası 10 gr
- Zeytinyağı 15 ml
- Et suyu (veya su) 400 ml
- Nane, pul biber
- Kuru nane (üzeri için)
Teknik:
1. Tarhana Ezmesi: Tarhanayı soğuk suyla (100 ml) ez, pürüzsüz olana kadar çırp (topaklanmaması için!)
2. Sote: Zeytinyağında soğan + salça
3. Sıvı: Et suyunu ekle, kaynat
4. Tarhana: Ezme halindeki tarhanayı yavaş yavaş ekle, sürekli çırp (boza kıvamı)
5. Cook: 15 dk kısık ateşte (sık karıştır, dibine yapışmasın)
6. Baharat: Nane, pul biber
Plating:
Kil çömlek kase (rustik sunum), üzerine kuru nane + pul biber + erimiş tereyağı damlası.
Cost Control: Tarhana kışın ucuzdur (yerli malı). Yazın menüde tutmak için "soğuk tarhana" (served chilled) versiyonu yapılabilir.
---
II. ANA YEMEKLER (Main Courses)
6. HÜNKAR BEĞENDİ (Sultan's Delight)
Mutfak Tekniği: Braise (et) + Béchamel bazlı püre (patlıcan)
Porsiyon: 180 gr et + 150 gr beğendi
Prep: Etin marine edilmesi, patlıcanların közlenmesi
Fire Time: 12 dk (et önceden pişmişse)
Malzemeler:
Et için:
- Dana kuşbaşı (veya kemiksiz but) 180 gr
- Soğan 50 gr (piyaz)
- Sarımsak 2 diş
- Domates 80 gr (rende)
- Biber salçası 15 gr
- Zeytinyağı 20 ml
- Tuz, karabiber, kekik
Beğendi için:
- Patlıcan (közlenmiş, püre) 200 gr
- Süt 100 ml
- Un 20 gr
- Tereyağı 20 gr
- Kaşar peyniri (rende) 30 gr
- Tuz, karabiber
Teknik:
Et (Braise):
1. Sear: Etleri tuzla, zeytinyağında mühürle (tencere)
2. Sote: Soğan + sarımsak ekle
3. Sıvı: Domates + salça + baharat, su ekle (eti kaplayacak kadar)
4. Braise: 1.5 saat kısık ateşte (et çatalda dağılmalı) - Prep günü yapılır
5. Reduce: Sos koyulaştırılır (fire anında)
Beğendi:
1. Közleme: Patlıcanlar ocakta közlenir, soyulur, süzülür (acı suyu gitmesi için)
2. Roux: Un + tereyağı (Béchamel)
3. Süt: Sıcak süt eklenir (Béchamel sosu)
4. Patlıcan: Püre halinde eklenir
5. Peynir: Son 2 dk kaşar eklenir (erimesi için)
Plating:
Geniş tabak, ortaya halka şeklinde beğendi (150 gr), ortasına et yahnisi (180 gr) yerleştirilir. Üzerine maydanoz.
Holding: Et 60°C'ye getirilir, beğendi sıcak tutulur (bain-marie). Aynı anda servis edilmeli (beğendi soğursa topaklanır).
---
7. FIRINDA KUZU İNCİK (Braised Lamb Shank)
Mutfak Tekniği: Braise + Oven roasting
Porsiyon: 1 adet incik (300-350 gr kemikli)
Prep: İnciklerin marine edilmesi (24 saat önce)
Fire Time: 0 dk (önceden pişmiş, sadece ısıtma 10 dk)
Malzemeler:
- Kuzu incik 1 adet (350 gr)
- Soğan 100 gr (arz chunks)
- Havuç 50 gr (arz chunks)
- Kereviz 50 gr (arz chunks)
- Sarımsak 3 diş (bütün)
- Domates püresi 50 gr
- Kırmızı şarap 100 ml (deglaze için)
- Et suyu 300 ml
- Taze kekik, biberiye, defne
- Tuz, karabiber
Teknik:
1. Marine: Tuz, karabiber, zeytinyağı ile 24 saat (derin dondurucu hariç 4°C)
2. Sear: Yüksek ısıda tüm yüzeyleri mühürle (renk = lezzet)
3. Mirepoix: Sebzeleri aynı tencerede karamelize et
4. Deglaze: Şarap ile tavanın dibini kazı (fond)
5. Sıvı: Et suyu + domates + baharatlar
6. Braise: 160°C fırında, kapaklı, 3 saat (eti çekene kadar)
7. Reduce: Et çıkarılır, sos redükte edilir (koyulaştırılır)
Plating:
Derin tabak, ortada incik (kemik yukarıda), etrafında redükte edilmiş sos, yanında püre veya buğday pilavı.
Cost Control: İncik ucuz kısımdır (kemikli, kollajenli), ama uzun pişirme isteyen "low and slow" yemektir. Labor maliyeti yüksek, malzeme maliyeti düşük.
---
8. ALİ NAZİK (Hatay Specialty)
Mutfak Tekniği: Grill + Eggplant puree + Yogurt sauce
Porsiyon: 180 gr et + 150 gr patlıcan + 80 gr yogurt sos
Prep: Patlıcan közleme, et marine
Fire Time: 10 dk
Malzemeler:
- Dana antrikot veya but (ince dilim) 180 gr
- Patlıcan (közlenmiş) 200 gr
- Yoğurt (süzme) 100 gr
- Sarımsak 2 diş (ezilmiş)
- Zeytinyağı 30 ml
- Tereyağı 10 gr (sos için)
- Pul biber, isot, sumak
Teknik:
1. Patlıcan: Közle, soy, suyunu sık, püre haline getir (çatalla ez, blender değil!)
2. Et: İnce dilimle, zeytinyağı + tuz + karabiber ile marine et (30 dk)
3. Izgara: Etleri yüksek ısıda hızlı pişir (2 dk her taraf) - orta pişmiş
4. Sos: Yoğurt + sarımsak + tuz karışımı
5. Tereyağı: Kızdır, pul biber + isot ekle (final için)
Plating:
Tabağın tabanına patlıcan yatağı (150 gr), üzerine yoğurt sos (80 gr), üzerine ızgarada et dilimleri (180 gr), üzerine tereyağı + isot gezdirme. Sumak serp.
HACCP: Yoğurt oda sıcaklığında bekletilmemeli, servis anında tabaktan soğuk kullanılmalı veya 4°C'den çıkarılıp hemen servis edilmeli.
---
9. SEBZELİ GÜVEÇ (Vegan Casserole)
Mutfak Tekniği: Ratatouille style + Clay pot baking
Porsiyon: 400 gr (sebze ağırlıklı)
Prep: Sebzelerin kesimi
Fire Time: 15 dk (önceden pişmişse ısıtma)
Malzemeler:
- Patlıcan 100 gr (küp)
- Kabak 100 gr (küp)
- Biber (kapya) 80 gr (küp)
- Soğan 80 gr (küp)
- Domates 100 gr (küp)
- Sarımsak 3 diş
- Zeytinyağı 40 ml
- Tuz, karabiber, kekik, reyhan
Teknik:
1. Ayrı sote: Her sebzeyi ayrı ayrı hafif sotele (karışmasınlar!)
2. Güveç: Toprak güveç kabına kat kat diz (güzel görünüm için)
3. Sos: Domates + sarımsak + baharat karışımını üzerine dök
4. Fırın: 180°C'de 25 dk (üzeri kızarsın)
5. Final: Fırından çıkınca zeytinyağı gezdirme
Plating:
Güveç kabında servis (rustik), üzerine taze reyhan yaprağı, yanında ekşi maya ekmeği.
Cost: Yüksek kar marjı (%75+), maliyet düşük. Vegan müşteriler için premium fiyatlandırılabilir.
---
10. ET YAHNİSİ (Etli Nohutlu)
Mutfak Tekniği: Stew (Güveç)
Porsiyon: 180 gr et + 100 gr nohut + sos
Prep: Nohutun önceden haşlanması (veya konserve)
Fire Time: 8 dk (hazır yahniden)
Malzemeler:
- Dana kuşbaşı 180 gr
- Nohut (haşlanmış) 100 gr
- Soğan 80 gr
- Sarımsak 2 diş
- Domates 100 gr (rende)
- Biber salçası 15 gr
- Zeytinyağı 20 ml
- Defne yaprağı, karabiber, tarçın (çubuk)
Teknik:
1. Sear: Etleri mühürle
2. Sote: Soğan + sarımsak + salça
3. Sıvı: Domates + su (eti kaplayacak kadar)
4. Baharat: Defne, tarçın (altta kalacak şekilde)
5. Cook: 1.5 saat kısık ateşte (et yumuşayana kadar)
6. Nohut: Son 30 dk ekle (dağılmasın!)
7. Reduce: Sos koyulaştır
Plating:
Tabakta yahni, üzerine ince kıyılmış maydanoz, yanında pilav (üçgen kesim).
HACCP: Nohutlar önceden haşlanıp soğutulmalı (Bacillus cereus riski). Et 74°C iç sıcaklığa ulaşmalı.
---
III. IZGARA & TAVA (Grill & Sauté)
11. ADANA KEBAP (Spicy Ground Lamb Kebab)
Mutfak Tekniği: Grill + Fat rendering
Porsiyon: 180 gr (2 şiş)
Prep: Kıymanın dinlendirilmesi (24 saat)
Fire Time: 8-10 dk
Malzemeler:
- Kuzu kıyma (yağlı) 180 gr
- Kuzu iç yağı (dumbar) 20 gr (ince doğranmış)
- Pul biber (acı) 5 gr
- Kırmızı toz biber (tatlı) 5 gr
- Tuz 3 gr
- Sıvı yağ (şişe sürme için)
Teknik:
1. Kıyma: Yağ oranı %20-25 olmalı (yağsız kurur!)
2. Dinlenme: Baharatlar eklenip 24 saat buzdolabında (et ve yağ birbirine yapsın)
3. Yoğurma: Soğuk su ile hafif ıslatılmış elle 10 dk yoğur (gluten gelişimi için - yapışkan olur)
4. Şişleme: Geniş şişe bastırarak yayıldıktan sonra parmakla şekil ver (ortası ince, kenarları kalın)
5. Izgara: Kömür üzerinde, orta-yüksek ısı, arada çevirme (yağ damlamaması için)
6. Pişme: Dışı karamelize, içi hafif pembe (medium) veya tam pişmiş (well-done - Türk usulü)
Plating:
Lavaş üzerinde (ısıtılmış), şişlerden çıkarılmış kebap, üzerine sumak, yanında közlenmiş domates/biber, soğan salatası (sumaklı).
Cost: Kuzu iç yağı pahalıdır ama lezzet için zorunlu. Dana kıyma ile karıştırılabilir (maliyet %30 düşer).
---
12. SOMON IZGARA (Grilled Salmon)
Mutfak Tekniği: Grill + Skin crisping
Porsiyon: 180 gr fileto
Prep: Balığın oda sıcaklığına çıkarılması (15 dk)
Fire Time: 6-8 dk
Malzemeler:
- Somon fileto (derili) 180 gr
- Zeytinyağı 10 ml
- Tuz, karabiber
- Limon (servis için)
Teknik:
1. Temizlik: Piyaz veya cımbız ile kılçık kontrolü
2. Sıcaklık: Oda sıcaklığına çıkar (15 dk) - soğuk balık içi pişmezken dışı yanar
3. Kurulama: Kağıt havlu ile tam kurulama (cılız olmaması için)
4. Yağlama: Zeytinyağı + tuz + karabiber
5. Izgara: Önce deri tarafı aşağıda (3-4 dk), çevir, et tarafı (2-3 dk)
6. Test: Ortası hafif pembe-translucent (medium) veya beyaz (well)
Plating:
Derisi çıtır tarafı yukarıda, yanında ızgara sebze (kabak, biber), üzerine limon dilimi, tereyağ ı sos (meuniere variasyon).
HACCP: Balık 63°C iç sıcaklık (FDA standardı). Deri çıtır olmalı (ıslak balık derisi yapışır).
---
13. DANA BONFİLE (Pan-Seared Beef Tenderloin)
Mutfak Tekniği: Sear + Oven finish + Resting
Porsiyon: 180 gr
Prep: Etin oda sıcaklığına çıkarılması, french trim
Fire Time: 12-15 dk (dinlenme dahil)
Malzemeler:
- Dana bonfile (center cut) 180 gr
- Tereyağı 20 gr
- Sarımsak 2 diş (ezilmiş)
- Taze kekik (veya biberiye)
- Tuz, karabiber
- Zeytinyağı 10 ml (sear için)
Teknik:
1. Trim: Silver skin (zarı) tam temizle (sert!)
2. Sıcaklık: Oda sıcaklığına çıkar (30 dk)
3. Season: Tuz + karabiber (tuz nem çeker - sadece sear öncesi)
4. Sear: Döküm tava, duman çıkana kadar ısıt, zeytinyağı ekle, eti koy (3 dk dokunma!)
5. Flip: Çevir, tereyağı + sarımsak + kekik ekle, yağı üzerine kaşıkla dök (basting)
6. Oven: 180°C'ye ver (isteğe bağlı - kalınsa), 4-6 dk
7. Dinlenme: Alüminyum folyo altında 5 dk (sıvılar dağılsın)
8. Slice: 1 cm dilimler (grain'e karşı)
Plating:
3 dilim yan yana (orta pembe gözüksün), üzerinde tereyağı köpüğü, yanında püre veya mantar sote.
HACCP: Et için internal temp - Rare: 52°C, Medium-rare: 55°C, Medium: 60°C, Well: 71°C.
---
14. TAVUK ŞİŞ (Chicken Shish)
Mutfak Tekniği: Marinade + Grill
Porsiyon: 180 gr (2 şiş)
Prep: Marine (min 4 saat, ideal 24 saat)
Fire Time: 8-10 dk
Malzemeler:
- Tavuk göğsü (küp doğranmış) 180 gr
- Yoğurt 50 gr (marine için)
- Zeytinyağı 20 ml
- Sarımsak 3 diş (ezilmiş)
- Kekik, pul biber, karabiber
- Biber (kırmızı/kapya) ve soğan (şiş için)
Teknik:
1. Kesim: 3 cm küp (pişince küçülür)
2. Marine: Yoğurt + zeytinyağı + baharatlar, 24 saat (tavuk yumuşar)
3. Şişleme: Tavuk-biber-soğan sıralaması (demir şiş)
4. Izgara: Orta ısı, arada çevirme
5. Test: İçi beyaz, su berrak akıyor olmalı (74°C internal)
Plating:
Pilav yatağında veya lavaşta, üzerine pul biber, yanında közlenmiş domates.
HACCP: Tavuk mutlaka 74°C iç sıcaklık! Kalan marine sosu asla kullanma (çiğ tavuk kontaminasyonu).
---
15. KARİDES TAVA (Shrimp Sauté)
Mutfak Tekniği: High heat sauté + Garlic butter
Porsiyon: 180 gr (temizlenmiş)
Prep: Deveining (sırtı temizleme)
Fire Time: 4-5 dk (çok hızlı!)
Malzemeler:
- Jumbo karides (temizlenmiş) 180 gr (6-8 adet)
- Tereyağı 30 gr
- Sarımsak 4 diş (ince dilim)
- Limon suyu 10 ml
- Maydanoz (taze, kıyılmış) 10 gr
- Pul biber, karabiber
- Beyaz şarap (opsiyonel) 30 ml
Teknik:
1. Devein: Sırtındaki kum kanalı temizlenmeli (bıçakla yarıp çıkar)
2. Kurulama: Tamamen kuru (sulu karides haşlanır, kızarmaz!)
3. Tava: Döküm tava, yüksek ısı
4. Sear: Tek katman, 2 dk bir taraf (pembe olana kadar), çevir
5. Aromat: Sarımsak ekle (yanmamasına dikkat!), tereyağı ekle
6. Deglaze: Şarap (opsiyonel), limon suyu
7. Finish: Maydanoz, baharatlar
Plating:
Derin tabakta, tereyağı-sarımsak sosu üzerinde, yanında baget (ekmek) sosu sürmek için.
HACCP: Karides çabuk pişer, fazla pişirme lastik gibi yapar (55-60°C yeterli). Hemen servis edilmeli (overcooking holding'de devam eder).
---
IV. MAKARNA & PİLAV (Starches)
16. MANTARLI RİZOTTO (Mushroom Risotto)
Mutfak Tekniği: Starch release + Mantecatura
Porsiyon: 250 gr (pişmiş)
Prep: Mantarların sotelenmesi, stok ısıtılması
Fire Time: 18-20 dk (risotto anında yapılır, bekletilmez!)
Malzemeler:
- Arborio pirinci 100 gr (veya Carnaroli)
- Mantar (istiridye/keçi) 150 gr (brunoise)
- Soğan 50 gr (brunoise)
- Sarımsak 1 diş
- Beyaz şarap 60 ml
- Tavuk/Sebze suyu (sıcak!) 400 ml
- Parmesan (taze rende) 40 gr
- Tereyağı 40 gr (20+20)
- Zeytinyağı 20 ml
- Tuz, karabiber
Teknik:
1. Sote: Mantarları ayrı tavada suyunu çekene kadar kavur (kenara al)
2. Tostatura: Pirinci zeytinyağı + 20 gr tereyağında şeffaflaşana kadar kavur (kenarları beyazlaşana kadar)
3. Deglaze: Şarap ekle, buharı çıkana kadar karıştır
4. Stock: Sıcak suyu ladle ladde (1 kepçe), tamamen emilene kadar karıştır, tekrar ekle
5. Süre: 18-20 dk (dişe gelsin ama yumuşak - al dente değil, cremoso!)
6. Mantecatura: Ocaktan al, 20 gr soğuk tereyağı + parmesan ekle, vigoşur karıştır (krema kıvamı)
7. Texture: All'onda (dalgalı, tabak hareket ettiğinde yayılmalı ama suyu kalmamalı)
Plating:
Sıcak tabakta (ön ısıtılmış!), ortaya yığın şeklinde, üzerine parmesan chips, truffle oil damlası.
Cost: Parmesan pahalıdır ama risotto'nun olmazsa olmazı. Mantar yerine sade "Risotto Bianco" yapılabilir (maliyet düşer).
---
17. NOHUTLU PİLAV (Turkish Rice with Chickpeas)
Mutfak Tekniği: Pilaf method (Absorption)
Porsiyon: 200 gr (pişmiş)
Prep: Nohutun haşlanması (önceden)
Fire Time: 0 dk (hazır pilav, sadece ısıtma)
Malzemeler:
- Baldo pirinç 100 gr (yıkanmış, süzülmüş)
- Nohut (haşlanmış) 50 gr
- Soğan 30 gr (brunoise)
- Tavuk suyu 150 ml (sıcak)
- Tereyağı 20 gr
- Zeytinyağı 10 ml
- Tuz, karabiber
Teknik:
1. Yıkama: Pirinci 3 su yıka, süz (nişastası gidince tane tane olur)
2. Sote: Tereyağı + zeytinyağında soğan kavur
3. Nohut: Ekle, karıştır
4. Pirinç: Ekle, 2 dk kavur (tane tane olması için)
5. Sıvı: Sıcak tavuk suyu (tuzlu!), pirinci 1 parmak geçecek kadar
6. Cook: Kısık ateşte, kapaklı, 12-15 dk (suyunu çekene kadar)
7. Dinlendirme: Kapaklı 10 dk beklet (buhar dağılsın)
8. Karıştırma: Çatal ile tane tane ayır (kaşık ezilir!)
Plating:
Kaseye basıp ters çevirme (dome şekli), üzerine tereyağı kızartması (ardı kırmızı biber).
---
18. HAMSİLİ PİLAV (Black Sea Specialty)
Mutfak Tekniği: Layered pilaf + Fish integration
Porsiyon: 250 gr
Prep: Hamsi temizleme (gövdeleri ayıklama)
Fire Time: 25 dk (fırında)
Malzemeler:
- Hamsi (temizlenmiş, kafasız) 300 gr
- Baldo pirinç 150 gr
- Soğan 100 gr (piyaz)
- Fındık (iç) 30 gr
- Kuş üzümü 20 gr
- Karabiber, tarçın, dereotu
- Zeytinyağı 40 ml
Teknik:
1. Pirinç: Yıkanmış pirinç 10 dk haşlanır (tam pişmemiş), süzülür
2. İç: Soğan + fındık + kuşüzümü + baharatlar kavurulur, pirinçle karıştırılır
3. Taban: Yuvarlak fırın tepsisine hamsiler sırt üstü (pullu taraf dışta) dizilir (gövde ortaya bakacak şekilde)
4. Dolgu: Pirinç karışımı ortaya doldurulur
5. Kapama: Üzerine yine hamsi dizilir (pullu taraf üstte)
6. Fırın: 180°C, 20-25 dk (hamsiler pişince)
7. Ters çevirme: Servis tabağına kapatıp ters çevirme (hamsiler üstte görünecek)
Plating:
Yuvarlak servis tabağında, hamsiler üstte pullu tarafıyla, limon dilimleri.
Cost: Hamsi mevsiminde ucuz, dışında dondurulmuş kullanılabilir (maliyet artar).
---
19. KESME ERİŞTE (Homemade Egg Noodles)
Mutfak Tekniği: Fresh pasta making + Boiling
Porsiyon: 150 gr (pişmiş)
Prep: Hamur dinlendirme (30 dk)
Fire Time: 4 dk (pişirme) + 3 dk (sos)
Malzemeler:
- Un 200 gr (00 unu veya normal)
- Yumurta 2 adet (büyük)
- Tuz 5 gr
- Su (gerekirse) 10 ml
Yapım:
1. Kuyu: Unu tezgaha koy, ortasına çukur aç, yumurtaları kır
2. Yoğurma: Çatalla başla, elle devam et (15 dk elastik olana kadar)
3. Dinlenme: Streç filmle sar, oda sıcaklığında 30 dk
4. Açma: Makarna makinesi veya merdane ile ince aç (1-2 mm)
5. Kesme: Üst üste katla (un serperek yapışmaması için), ince şeritler kes (tagliatelle gibi)
6. Pişirme: Kaynar tuzlu su, 3-4 dk (taze hamur çabuk pişer!)
7. Sos: Tereyağı + sarımsak + parmesan (Aglio e olio tarzı)
Plating:
Yüksek tabakta, çatalla bükülü (twirl), üzerine parmesan, zeytinyağı.
Cost: Un ve yumurta çok ucuz, handmade olduğu için premium fiyatlandırılır (%85 kar marjı).
